医食无忧[穿越] 第78节 (第7/11页)

晌午，客人少了些，余锦年正收拾桌子，打外头进来两个官差，穿着灰蓝色的差服，满口抱怨，两人大马金刀地往面馆里一坐，粗着嗓门喊道：“来一碟响皮rou，一盘烧猪舌，来四个大馒头，再给看着弄碗羹。”

    另一个又叫快些上，他们打了牙祭好去干活儿。

    好在都不是什么费火候的菜，余锦年应下了忙去后厨准备。

    烧猪舌好做，嫩猪舌去了外头的粗皮，斩成rou丁，配些杂菜用酒一渍，下热锅用茴香花椒炝锅出了香味，就将rou丁菜丁用豉汁儿大酱一通快炒，缀上一撮绿葱末即成。

    响皮rou倒是颇费几道功夫，这rou得是连皮带rou的鲜五花，肥不可太多，多则腻，瘦又不可太满，满则柴，红白相间，宽窄合宜，才是做响皮rou顶好的材料。

    rou俱切成一面带皮的方块，先在下了葱姜大料的沸水中焯过，稍稍断了生，再一一夹出来，用黄酒咸酱腌制一会儿，之后涂上小磨研出来的香麻油，串在炭火上烤，时不时看火候再抹一层麻油，烤得变了颜色，皮脆rou红，带皮的那面卷了酥边，便撒上些自配的芝麻盐、小辣粉。

    这样做出来的rou块满口生酥，在齿间咯吱响，咬到芯里，又是嫩嫩的红rou，既能满足人大口吃rou的口腹之欲，又有耐心处置的精致之感，红红白白摆在盘中，撒上白芝麻，端的是一道上得来台面的好菜。

    至于羹，余锦年则切了碎豆腐，用高汤烹了道咸蛋黄豆腐羹，鸡蛋絮与豆腐用高汤快手煮熟以后，便将碾碎了的咸蛋黄撒在上头。咸蛋黄向来有代蟹黄的用法，大概是取其微腥却甚鲜的口味、油黄的颜色，与蟹黄有异曲同工之妙，如此做出来的豆腐羹，也